Lem Superstore dedica questo weekend a una selezione speciale di formaggi naturali provenienti dai migliori piccoli produttori italiani ed europei. Una collezione unica, fatta di tradizione, territori incontaminati, tecniche casearie antiche e che custodiscono saperi artigiani ormai rari.
Se ami i formaggi autentici, non puoi perderti questa imperdibile selezione del nostro reparto Gastronomia.
Pecorino di Farindola
Pecorino prodotto con latte ovino crudo, ottenuto da pecore di razza Pagliarola Appenninica allevate allo stato brado sui pascoli dell’entroterra vestino, senza aggiunta di fermenti lattici e lavorato con caglio di suino. Il Pecorino di Farindola stava quasi scomparendo alla fine degli anni ’90 e grazie al consorzio di tutela e la volontà dei produttori è sopravvisuto.
È uno dei formaggi più particolari d’Italia, prodotto esclusivamente dalle donne, secondo tradizione, con caglio di maiale e senza fermenti aggiunti. Ogni pecorino viene etichettato dai singoli produttori, riportando anche il nome della donna che ha fatto il formaggio.
ASPETTO
La crosta è dura, canestrata, con colore variabile dal giallo-marrone al rossastro; la pasta è compatta, friabile, lievemente occhiata, di colore giallo paglierino più o meno intenso, leggermente umida nonostante la lunga stagionatura.
SAPORE
Pieno e corposo, equilibrato e complesso, ricco di aromi di muschio, funghi e muffe, dovuti sia alle erbe dei pascoli sia alla particolare cagliatura con caglio di maiale.
STAGIONATURA
Almeno 100 giorni
SUGGERIMENTI DI UTILIZZO
Formaggio da meditazione, da gustare in purezza o, al massimo, abbinato a un buon vino.
PECORINO DI OSILO STAGIONATO
STAGIONATURA
Almeno 6 mesi.
DESCRIZIONE
Pecorino prodotto con latte ovino sardo crudo proveniente da un unico allevamento in Sardegna. I produttori di Osilo stanno lavorando alla formazione di un’associazione. È stato redatto un rigoroso disciplinare di produzione che sancisce un principio fondamentale: solo gli allevatori locali possono produrre il pecorino e solo i pastori della zona storica di produzione gravitante intorno al comune di Osilo. Il disciplinare non consente inoltre la produzione di formaggio da latte proveniente da più allevamenti o, peggio, da ovini allevati in stalla.
SAPORE
Profumi tipici del formaggio ovino: note di lana, legno secco e, in alcuni casi, erbe aromatiche. In bocca è burroso, fondente, con piacevoli note di nocciola tostata.
ASPETTO
È leggermente più piccolo dei classici pecorini sardi, più stretto di diametro e più alto di scalzo. La crosta è sottile e di colore giallo paglierino, come la pasta, priva di occhiatura.
PIACENTINU ENNESE DOP
DESCRIZIONE
Prodotto con latte ovino crudo intero proveniente da razze autoctone, con l’aggiunta di zafferano anch’esso coltivato nelle aree del disciplinare e senza fermenti aggiunti.
Il Piacentinu Ennese DOP può essere prodotto solo con latte di razze ovine autoctone. Pietro Di Venti utilizza esclusivamente latte di pecora di razza Comisana (o Lentinese, Testa rossa, Faccia rossa), una razza italiana originaria della Sicilia e allevata anche nell’Italia meridionale e centrale. È una delle due principali razze ovine siciliane, insieme alla Valle del Belìce.
Una leggenda narra che Ruggero il Normanno, intorno al 1090, preoccupato per la consorte Adelasia, prostrata da un’invincibile depressione, invitasse i casari del luogo a preparare un formaggio dalle doti taumaturgiche. Da qui sarebbe nata l’idea di aggiungere al latte di pecora una manciata di Crocus sativus (zafferano), spezia nota nell’antichità per le sue qualità antidepressive ed energizzanti.
ASPETTO
La crosta è canestrata e di colore dorato; la pasta è compatta, priva di occhiatura, di colore giallo oro, con evidenti grani di pepe nero.
SAPORE
Dolce, con aromi floreali, fruttati e speziati, in cui risultano fondamentali il contributo del pepe nero e dello zafferano.
STAGIONATURA
Almeno 70 giorni.
SUGGERIMENTI DI UTILIZZO
Ottimo sia in un piatto da degustazione sia in cucina, soprattutto abbinato al pesce o per mantecare un risotto.
STRACCHINO ALL’ANTICA DELLE VALLI OROBICHE
STAGIONATURA
Almeno 30 giorni.
SUGGERIMENTI DI UTILIZZO
Da degustare in purezza.
DESCRIZIONE
Formaggio a crosta lavata prodotto con latte vaccino intero crudo da vacche allevate sulle Alpi Orobiche, in provincia di Bergamo. Le Valli Brembana e quelle confluenti, insieme ai piccoli allevatori e casari che mantengono vivo il savoir-faire e il territorio, custodiscono i ricchi pascoli e la tradizione casearia che dà origine a questo prodotto unico.
ASPETTO
Superficie rugosa, con possibile presenza di muffe, e colorazione lievemente aranciata tipica dei formaggi a crosta lavata; la pasta è di colore giallo paglierino, con texture morbida e vellutata. La consistenza è gessata al cuore e cremosa nel sottocrosta.
SAPORE
Dolce, con un retrogusto leggermente erbaceo e intensi sentori di burro cotto, lievito, cantina umida e sottobosco.
WESTCOMBE WEST COUNTRY FARMHOUSE CHEDDAR DOP
DESCRIZIONE
Cheddar prodotto con latte vaccino crudo proveniente da tre mandrie alimentate al pascolo nella regione del Somerset, entro un miglio dal Caseificio Westcombe.
Il Cheddar artigianale viene ancora realizzato da soli tre produttori, che non superano le 10–20 forme al giorno. Dall’inizio alla fine della lavorazione ogni forma richiede tre giorni di lavoro; il latte utilizzato e i fermenti sono rigorosamente locali.
Il “cheddaring” è una pratica manuale che prevede l’impilamento dei pezzi di cagliata e il loro rivoltamento per un’ora prima della formatura. Dopo due giorni di pressatura, le forme vengono avvolte in una tela di mussola cosparsa di lardo per proteggerle durante la stagionatura.
ASPETTO
Avvolto in mussola, presenta una crosta bruna, ricca di muffe, e una pasta strutturata e consistente, piacevolmente cedevole.
SAPORE
Al naso richiama erbe e frutta matura; al palato è dolce, con note di burro cotto ed erba fresca.
STAGIONATURA
Almeno 12 mesi.
SUGGERIMENTI DI UTILIZZO
Prima del taglio è bene incidere la tela con un coltello e poi utilizzare il filo da formaggio. Si consiglia di non rimuovere completamente la tela, a meno che il prodotto non debba essere confezionato sottovuoto.
Dal 28 al 30 Novembre, la Gastronomia di Lem Superstore vi porta alla scoperta di questa selezione unica di formaggi naturali artigianali, prodotti da piccoli casari che lavorano nel rispetto delle tradizioni e dei territori.
Un viaggio tra sapori rari, tecniche antiche e qualità autentica, disponibile a prezzo speciale solo per questi tre giorni.